La recette de la pochouze de Verdun-sur-le-Doubs

Dans mon dernier ouvrage sur les nouveaux mystères de Saône-et-Loire, j'avais donné la recette de la pochouze. Je vous la transmet. Depuis le XVIe siècle, la pôchouze, un plat traditionnel de poissons cuits dans une sauce au vin blanc fait le bonheur des habitants de la région et des nombreux itinérants. Le mot pochouse viendrait de « pochous », pêcheur, ou sac du pêcheur. Il est vrai que Verdun-sur-le-Doubs est le pays des pêcheurs.Dans l’assiette, ce sont perches, brochets et anguilles qui se mélangent dans un heureux mariage. Et tous ensemble, les joyeux dégustateurs chantent : « J’sons de Verdun, j’ons d’la gueule et j’savons nager. » Dans les livres de dépenses des cuisines de l'hôpital de Chalon-sur-Saône au XVIIe siècle, on glorifiait cette «  soupe de pêcheurs où l'ail et le vin blanc s'entendent à merveille pour accommoder les poissons de la Saône avec ceux du Doubs, la chair grasse de l'anguille et de la tanche avec la chair maigre de la perche et du brochet. »

    Chacun possède sa recette, aussi je vous en propose une parmi d’autres.

  « Pour faire une bonne pochouse, il faut  plusieurs poissons de rivière, deux gras et deux maigres, comme brochet, carpe, sandre, perche, anguille, tanche ou encore  truite... Après avoir été vidés, ces poissons sont découpés  en gros morceaux, puis déposés sur un lit de lardons, d’ail pilé, de thym, d’estragon, de persil..., dans un grand fait-tout.Les poissons les plus fermes sont au fond. On recouvre de vin blanc et on porte à ébullition.On ajoute alors un mélange de beurre et de farine.On laisse cuire à feu vif pendant vingt minutes, puis à feu doux pendant dix minutes. » La main du chef, c’est la finition. De savoureux petits croûtons de pain aillés et poêlés sont disposés dans l’assiette. On y dépose les morceaux de poissons et on recouvre le tout de la sauce chaude, fumante et parfumée.Bon appétit !

    Aujourd’hui, d’autres villes l’ont adopté - pôchouze de sabagnin, pochouze au vin jaune avec du saumon et des truites - en Franche-Comté voisine,Depuis 1949, la Confrérie des chevaliers de la pôchouze a repris le flambeau pour mettre en valeur ce qui fait partie maintenant du patrimoine de Verdun-sur-le-Doubs. A déguster, avec modération, de préférence avec du Meursault blanc.